DDR Mayonnaise

DDR Mayonnaise war genormt

Die Zeiten in der DDR waren von vielen Normierungen und festen Regulierungen geprägt, was auch für den Lebensmittelbereich galt. Die Mayonnaise, die im Handel erhältlich war, musste bestimmten Standards entsprechen, die durch die Norm TGL 7044 festgelegt waren. Obwohl die Meinungen darüber, ob dies positiv oder negativ war, auseinandergehen mögen, war die Mayonnaise für ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack bekannt. Vielleicht war es gerade die Standardisierung, die ihr diesen speziellen Charakter verlieh. Deshalb möchte ich Ihnen nun ein Originalrezept für DDR-Mayonnaise vorstellen.

Selbstgemachte Mayonnaise nach DDR-Originalrezept

Die nachfolgenden Angaben beziehen sich auf 10 Kilo , was sie bei der Rezeptur beachten müssen.

Zutaten für Mayonnaise mit 83% Pflanzenölgehalt:

• Eigelb 35 Stück 0,550 kg
• Tafelöl 8,300 kg
• Salz 0,070 kg
• Zucker 0,100 kg
• Essig 5% 0,300 kg
• Tafelsenf 0,200 kg
• Benzoesäure 0,012 kg
• Gesamtgewicht: 9,682 kg

Ein Hinweis zur Mengenberechnung: Ein Eidotter wiegt durchschnittlich 16 g (32% eines Eies), so dass 62.5 Eidotter 1 kg wiegen.

Die Eier werden behutsam getrennt und die Dotter mittels Sieb von den Keimscheiben getrennt. Sie werden anschließend mit einer Prise Salz und etwas Essig schaumig geschlagen, um das Eiweiß aufzuschließen. Erst danach wird kontinuierlich und in feinem Strahl Öl beigemischt, welches konsequent eingearbeitet werden muss. Sobald eine stabile Emulsion entstanden ist, darf das Öl etwas zügiger eingegossen werden, muss jedoch stetig eingearbeitet werden. Falls die Konsistenz zu fest wird, kann man etwas kaltes Wasser oder Essig hinzufügen, um die gewollte Beschaffenheit zu erreichen. Dabei ist zu beachten, dass alle Zutaten dieselbe und keine zu niedrige Temperatur haben sollten. Am Ende werden die spezifizierten Gewürze hinzugefügt.

Bei der Herstellung von Mayonnaise mit 65 % Pflanzenölgehalt gilt ebenso wie bei den Mayonnaisen mit 83% und 40% die TGL 7044. Vom Institut für Fleischwirtschaft (Magdeburg) werden jedoch je nach Rohstofflage Ausnahmegenehmigungen bekannt gegeben. Nach einer solchen Ausnahmegenehmigung (Stand 15. 2. 1965) dürfen für Mayonnaise mit 65% Pflanzenölgehalt statt Eiweißbindemittel auch Bindemittel auf Stärkebasis verwendet werden.

DDR Mayonnaise Rezept: Bedenkliche Zutaten?

Bei alten Rezepten sollten bestimmten Zutaten kritisch betrachtet werden, besonders mit Konservierungsstoffen wie Benzoesäure. Im DDR-Zeitalter wurden wenige Bedenken gegen einige dieser Zusätze geäußert. Heute wissen wir, dass Benzoesäure pseudoallergische Reaktionen hervorrufen kann und in Verbindung mit Konzentrationsstörungen und Hyperaktivität bei Kindern gebracht wird. Bei Temperaturen über 370 °C zerfällt Benzoesäure langsam in Benzol, welches als krebserregend gilt, und Kohlenstoffdioxid (CO2).

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Du kennst verschiedene DDR-Mayonnaisen, oder weißt, welche heutige Mayonnaise aus dem Supermarkt noch genauso wie damals schmeckt? Dann teile Dein Wissen in einem Kommentar!